ランソレイエ×金沢キッチン里山でお店を開く理由
自然の中で癒し料理案内人金沢キッチン丸山順子です。
イベント前夜は雷と雪で朝どうなるかと思いましたが、当日いい天気でよかった。
今日は南砺市城端にあるフレンチレストラン、ランソレイエの高見敦司シェフにお越し頂き、お料理教室と盛り付け講座を金沢キッチンで開催しました。
高見シェフは岐阜県各務原市から今の城端サービスエリアの奥にある、お店に移住されてお店をオープンしました。
南仏でホームステイをしながら、フランス の家庭料理を学び、その家族に恩返しがしたいといったら、その御家族は高見さんがレストランで働く姿が見たいといわれたそうで、その後いろんな自分が食べて美味しいと思ったお店に、厨房を見せてもらってシェフの想いなどを聞いて尊敬するシェフの元で働き出したそうです。帰国後は金沢でも有名なぶどうの木でしばらくシェフを勤め、今のお店のオープンとなりました。
ミシュランの審査員が審査に来られた時はお子様がまだ小さくて背中におんぶしながらお料理をしてたので、ミシュランなんてとんでもないとお断りするぐらいだったとか。
それでも是非ということで今回の受賞、星獲得となりました。すごいことです。
お話を聞いてもお料理に関しての知識に工夫、味の出し方など素晴らしく、引き出しをたくさんお持ちになられていて、聞く話は深く私にとってもすごく刺激的でした。
なかなかシェフは厨房にいることが多いのでこのような話を聞くことはとっても貴重。
そして、高見シェフの考え方も私達のお店の考え方とよく似ていて、農家さんとの繋がりや食育にも力を注いでおられます。
野菜の美味しさは、バターをたっぷりいれたり、生クリームを入れるのではなく、野菜の持つ本来の味を引き立てる調理法でした。これも同じ考えでした。
野菜ってすごいな〜って感じれる味。
出来上がりの味を見た時これを感じれたら、私もニヤッと笑みがこぼれます。
今回も、バターや生クリームは全く使っていませんでした。カブのピューレもすごく濃厚。
サラダの盛り付けはとても繊細で野菜が少しづつなのに１つ１つが主張してくれていました。
盛り付けをみなさんでして頂きました。
みなさんそれぞれ個性的な盛り付けとなりました。楽しいかったです。
私は家庭料理に近いので全てある意味直観的、悪くいうと適当と言えますが
体にそして心に優しいお味に仕上げることを考えてつくっています。
今回はキャロットジンジャースープと里芋のゆずネギ味噌のコロッケ、ゴボウのガトーショコラをお出ししました。
農家さんがいてくれるから私も安心してとれたての野菜を使ってお料理することができます。
私達シェフにとって農家さんはなくてはならない存在。
食材探しもまたたのしいものです。
『売れない野菜も加工すれば売れる』という考えを高見さんが農家さんにレシピを教えて加工品を作る仕組みも作られました。
里山でお店を開く理由はやはり食材がすぐ近くにあり、人と人とのコミニュケーションが深く、その村の方々に改めて村の素晴らしさを再確認してもらうためにも私達の様な外から来たものだからこそわかることをもっと地元の方々に伝えていけたらなと、そして、県外の方々にも発信して行きたいと思っています。
この企画を快く引き受けてくれた高見シェフと奥様に感謝したいです。
そして参加していただいた皆様ありがとうございました。また今後ともランソレイエ、金沢キッチンもよろしくお願いします😊
これから雪のシーズンお互い大変ですが、頑張ります！応援よろしくお願い致します。
金沢キッチンでは年内17日までは木金土曜日のランチ営業と、お料理教室は２０日まで。
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